Domina el Arte Carnívoro: Descubre los 12 Tipos de Cortes de Carne Roja que Deberías Conocer. Desde la suculenta picaña hasta el clásico T-Bone, desentrañamos las particularidades de cada corte con la ayuda de María de Blas, experta en carnes de Solobuey. ¡No más confusiones en la carta del restaurante! Prepárate para seleccionar con sabiduría tu próximo festín carnívoro y, por supuesto, no olvides el maridaje perfecto con nuestros vinos recomendados. ¡Una experiencia culinaria completa para verdaderos amantes de la carne
Chuletón
¿Qué es eso a lo que se le llama chuletón cuando uno tiene antojo de hincar el diente a un buen filete? Se obtiene del lomo alto dejando solo el hueso de la costilla. El término se usa en España sobre todo cuando la porción de carne es de buen tamaño aunque hay en partes de la geografía en las que también lo llaman chuleta. Suelen tener mayor infiltración de grasa, según De Blas.
Tomahawk
Aparte de ser una montaña rusa de Port Aventura, es lo mismo que un chuletón pero dejando todo el hueso de la costilla totalmente limpio de grasa. Suele proceder de animales de gran tamaño y su nombre viene de las hachas que utilizaban los antiguos indígenas norteamericanos, que tenían una forma parecida.
Lomo alto y bajo
New York Steak
Lo verás poco en España pero lo verás. Es un corte americano que se obtiene del centro del lomo, localizado en la parte trasera del animal, cerca de las costillas. Es muy apreciado por su sabor y textura. Es ligeramente magro, no tiene hueso y puede cocinarse tanto a la parrilla como al horno. Además, es un tipo de carne muy tierna porque viene de un músculo que no trabaja demasiado.
Rib Eye
No tiene nada que ver con el ojo de la cara, tranquilo. Es el lomo alto limpio, sin tapilla y sin intercostal. La traducción es “ojo de costilla” por ser eso, el centro del lomo, y muy posiblemente lo encontrarás en las cartas como «ojo de bife». También es un corte típico americano y tiene un gran sabor y jugosidad. En Australia y Nueva elanda sí suelen servirlo con el hueso.
Picaña
Muy típico en asadores latinoamericanos. Esto es lo que en España se conoce como tapilla. Está situada en la zona exterior del cuarto trasero, junto a la cadera. Es una pieza de forma triangular, cubierta de grasa en la parte superior. Cuanta más grasa tenga la pieza, se considerará de mejor calidad.
Churrasco
Che! También conocido por los argentinos como asado de tira. Es un corte de aproximadamente 1 centímetro de grosor, aunque se puede cortar a gusto del consumidor, y tiene forma de tira. Se saca del despiece que se obtiene de la falda cortada transversalmente, incluyendo los huesos del costillar.
Entraña
Corresponde al diafragma del animal y tiene forma alargada. Es una pieza recubierta con una piel bastante dura, que se quita con facilidad; es mejor cocinarla con ella para que quede más jugosa.
Sirloin y derivados
Sirloin es la denominación inglesa del solomillo, una pieza que discurre por las vértebras lumbares terminando entre las dos últimas dorsales. Tiene forma alargada y aplastada y se considera la pieza de carne por excelencia por su terneza. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el turnedó y de la cabeza el chateaubriand.
Entrecot
Es un corte de origen francés que proviene de la unión de las palabras ‘entre’ y ‘côte’ (costilla) y, como su nombre indica, se refiere a la carne que queda entre las costillas. Se corta del lomo bajo sin hueso, en la región dorsal de la res.
Vacío
Se sitúa en la parte lateral, junto a las costillas, donde ya no hay hueso. Es una carne fibrosa recubierta de dos capas de grasa externa que retiene sus jugos al cocinarla.
T-Bone
Este corte posee entrecot y solomillo separados por un hueso en forma de ‘T’, lo que justifica su nombre. Proviene de la parte media-baja del lomo de la res. Es el último de los cortes típicos americanos.
